Il caramello altro non è che zucchero cotto, diluito con latte, panna o acqua. La proporzione tra i due componenti dipende dalla fluidità che si vuole ottenere ed in base all’uso che se ne vuole fare.
Il procedimento è semplicissimo: in un tegame preferibilmente a fondo sferico, si fa cuocere lo zucchero secco, cioè senza inumidirlo ed a fuoco diretto, mescolando di tanto in tanto.
Lo zucchero si scioglierà ed a mano a mano che avanza nella cottura assumerà un colore sempre più scuro.
Attenzione a non scurirlo troppo, perché tende a diventare amaro.
Quando avrà preso un bel colorito dorato, toglietelo dal fuoco e versate lentamente, poco alla volta e sempre mescolando, dell’acqua, latte o panna liquida, precedentemente portati a bollore, e devono essere versati nello zucchero ancora bollenti allo scopo di ridurre il più possibile la differenza di temperatura ed evitare che il latte o la panna si raggrumino.
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