Cappone ripieno

1 cappone (chiedete al macellaio di disossarlo)
200 gr. di carne di maiale macinata
200 gr. di carne di vitello macinata
200 gr. di carne di pollo macinata
200 gr. di carne di manzo macinata
2 salsicce
200 gr. di castagne bollite e spellate
80 gr. di pistacchi spellati, non salati
50 gr. di pinoli
80 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
Latte
Sale
Pepe
Olio di oliva
Burro
100 gr. di pancetta tagliata a fettine
Cognac
Vino bianco
Preparate il ripieno unendo in una ciotola, le carni macinate, le salsicce, il sale, il pepe, il parmigiano, ed amalgamatele bene, aggiungendo gradatamente il latte, per agevolare questa operazione. Quando la carne sara impastata bene, aggiungete i pistacchi, le castagne ed i pinoli, impastando bene affinché la frutta secca sia ben distribuita nell'impasto. Lavate bene il cappone disossato, salatelo e pepatelo all'interno e farcitelo con l'impasto di carne. Richiudete con ago e filo le estremità del cappone, e fatelo cuocere in forno caldo a 180 gradi, con un filo di olio, qualche fiocchetto di burro, le fettine di pancetta dolce tagliate a pezzettini, il cognac ed il vino bianco, irrorandolo spesso con il fondo di cottura, fino a che la superficie del cappone risulti ben dorata.