Tortellini da brodo

800 gr. di farina
8 uova
150 gr. di polpa di maiale
150 gr. di polpa di vitello
100 gr. di polpa di salsiccia
100 gr. di prosciutto di Parma
50 gr. di mortadella
1 uovo
150 gr. di parmigiano grattato
1/2 cucchiaio di pane grattugiato
30 gr. di burro
Sale
Noce moscata
Fatevi macinare 2 volte dal macellaio il vitello, il maiale e la salsiccia. A parte fatevi macinare il prosciutto e la mortadella. Fate sciogliere il burro in una casseruola, unite la carne macinata e fatela cuocere per qualche minuto. Salatela a fine cottura, e scolatela dall’acqua rilasciata dalle carne durante la cottura e lasciate raffreddare.
In una ciotola versatevi la carne macinata cotta, il prosciutto e la mortadella crudi, il parmigiano, il pane grattugiato, l’uovo, aggiustate di sale e spolverizzate con pochissima noce moscata grattugiata, mescolate bene l’impasto e lasciatelo riposare in frigorifero.
Preparate la pasta setacciando con cura la farina sulla spianatoia, formate la classica fontana, quindi mettete al centro le uova ed un pizzico di sale.
Sbattete con una forchetta di legno le uova, quindi iniziate a incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana. Lavorate il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina. Continuate in questo modo fino a ottenere un impasto sodo e omogeneo, poi, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglietela formando una palla. Lasciatela riposare per mezz'ora.
Ora potete tirare la sfoglia sottile, con la macchinetta, da cui dovete ricavare dei quadratini di 3/4 cm. per lato. E' importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.
Ponete al centro di ogni quadrato di pasta un po’ di ripieno, poi piegate la pasta a triangolo facendo aderire bene gli orli. Dopo aver stretto tra il pollice e l’indice di entrambe le mani gli angoli del lato più lungo, fate ruotare con la mano destra il triangolo di pasta intorno all’indice della mano sinistra, poi riunite i 2 angoli e stringeteli fino a farli combaciare, procedete così fino ad esaurimento degli ingredienti.
Una volta preparati i tortellini, potete congelarli e conservarli per 2-3 mesi. Per congelarli ben separati, è meglio prima disporli su di un vassoio in orizzontale per un'oretta nel freezer, e poi una volta congelati, possono essere racchiusi in sacchetti. Vanno buttati nel brodo bollente (in nessun caso nell'acqua bollente!) ancora congelati.