Paté di fegato

200 gr. di fegato di vitello
200 gr.di fegatini di pollo
200 gr. di macinato di vitello
100 gr. di burro chiarificato
100 gr. di pancetta fresca
1 panino raffermo
olio extra vergine di oliva
Marsala secco
Brandy
Worchester
Sale
Pepe
Spezzate il panino in pezzi piccoli e immergeteli in mezzo bicchiere di marsala secco.
Pulite i fegatini di pollo ed il fegato di vitello liberandoli dal grasso e dalle nervature, e sminuzzateli finemente.
Tagliate a striscioline sottili le fette di pancetta e tritatele velocemente senza frullarle. Fate dorare la pancetta in un tegame soffriggendole con due cucchiai di olio.
Aggiungete quindi al soffritto di pancetta il fegato sminuzzato, il panino che avete ammollato nel Marsala. Insaporite con un pizzico di pepe bianco, il sale ed una spruzzata di salsa Worchester.
Cuocete il composto a fuoco lento, tenendo coperto per 20'. A cottura ultimata irrorate con il brandy, fatelo evaporare, ed aggiungete fate il burro chiarificato, che si scioglierà a contatto con il composto caldo. Mettete quindi nel frullatore il composto di fegato, e frullate per qualche minuto.
Disponete il paté in una terrina, livellatelo, chiudete e tenete in frigorifero fino all'indomani. Prima di servirlo raschiate via l'eventuale burro affiorato.
È buonissimo e si mantiene a lungo!