4 patate medie lessate
3 uova
80 gr. di mortadella
40 gr. di grana
sale
pepe nero
pangrattato
olio per friggere
100 g di crescenza
mezzo bicchiere di latte
Sbucciate e schiacciate le patate; condirle con il grana grattugiato, la mortadella tagliata a cubetti, l’uovo e 1 cucchiaio di pangrattato. Mescolate e formate una dozzina di palline di forma oblunga. passatele nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato.
Friggerle in abbondante olio ben caldo o, in alternativa, ungerle con cura e cuocerle in forno a 220 gradi in una teglia foderata con carta da forno, per 10 minuti circa. Nel frattempo frullate la crescenza con il latte, poco sale e pepe nero, e fatela sciogliere sul fuoco mescolando spesso.
Servite le crocchette ben scolate dal 'olio della frittura, accompagnandole con la fonduta di crescenza.
domenica 27 gennaio 2013
martedì 1 gennaio 2013
Paté di fegato
200 gr. di fegato di vitello
200 gr.di fegatini di pollo
200 gr. di macinato di vitello
100 gr. di burro chiarificato
100 gr. di pancetta fresca
1 panino raffermo
olio extra vergine di oliva
Marsala secco
Brandy
Worchester
Sale
Pepe
Spezzate il panino in pezzi piccoli e immergeteli in mezzo bicchiere di marsala secco.
Pulite i fegatini di pollo ed il fegato di vitello liberandoli dal grasso e dalle nervature, e sminuzzateli finemente.
Tagliate a striscioline sottili le fette di pancetta e tritatele velocemente senza frullarle. Fate dorare la pancetta in un tegame soffriggendole con due cucchiai di olio.
Aggiungete quindi al soffritto di pancetta il fegato sminuzzato, il panino che avete ammollato nel Marsala. Insaporite con un pizzico di pepe bianco, il sale ed una spruzzata di salsa Worchester.
Cuocete il composto a fuoco lento, tenendo coperto per 20'. A cottura ultimata irrorate con il brandy, fatelo evaporare, ed aggiungete fate il burro chiarificato, che si scioglierà a contatto con il composto caldo. Mettete quindi nel frullatore il composto di fegato, e frullate per qualche minuto.
Disponete il paté in una terrina, livellatelo, chiudete e tenete in frigorifero fino all'indomani. Prima di servirlo raschiate via l'eventuale burro affiorato.
È buonissimo e si mantiene a lungo!
200 gr.di fegatini di pollo
200 gr. di macinato di vitello
100 gr. di burro chiarificato
100 gr. di pancetta fresca
1 panino raffermo
olio extra vergine di oliva
Marsala secco
Brandy
Worchester
Sale
Pepe
Spezzate il panino in pezzi piccoli e immergeteli in mezzo bicchiere di marsala secco.
Pulite i fegatini di pollo ed il fegato di vitello liberandoli dal grasso e dalle nervature, e sminuzzateli finemente.
Tagliate a striscioline sottili le fette di pancetta e tritatele velocemente senza frullarle. Fate dorare la pancetta in un tegame soffriggendole con due cucchiai di olio.
Aggiungete quindi al soffritto di pancetta il fegato sminuzzato, il panino che avete ammollato nel Marsala. Insaporite con un pizzico di pepe bianco, il sale ed una spruzzata di salsa Worchester.
Cuocete il composto a fuoco lento, tenendo coperto per 20'. A cottura ultimata irrorate con il brandy, fatelo evaporare, ed aggiungete fate il burro chiarificato, che si scioglierà a contatto con il composto caldo. Mettete quindi nel frullatore il composto di fegato, e frullate per qualche minuto.
Disponete il paté in una terrina, livellatelo, chiudete e tenete in frigorifero fino all'indomani. Prima di servirlo raschiate via l'eventuale burro affiorato.
È buonissimo e si mantiene a lungo!
sabato 8 dicembre 2012
Tortellini da brodo
800 gr. di farina
8 uova
150 gr. di polpa di maiale
150 gr. di polpa di vitello
100 gr. di polpa di salsiccia
100 gr. di prosciutto di Parma
50 gr. di mortadella
1 uovo
150 gr. di parmigiano grattato
1/2 cucchiaio di pane grattugiato
30 gr. di burro
Sale
Noce moscata
Fatevi macinare 2 volte dal macellaio il vitello, il maiale e la salsiccia. A parte fatevi macinare il prosciutto e la mortadella. Fate sciogliere il burro in una casseruola, unite la carne macinata e fatela cuocere per qualche minuto. Salatela a fine cottura, e scolatela dall’acqua rilasciata dalle carne durante la cottura e lasciate raffreddare.
In una ciotola versatevi la carne macinata cotta, il prosciutto e la mortadella crudi, il parmigiano, il pane grattugiato, l’uovo, aggiustate di sale e spolverizzate con pochissima noce moscata grattugiata, mescolate bene l’impasto e lasciatelo riposare in frigorifero.
Preparate la pasta setacciando con cura la farina sulla spianatoia, formate la classica fontana, quindi mettete al centro le uova ed un pizzico di sale.
Sbattete con una forchetta di legno le uova, quindi iniziate a incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana. Lavorate il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina. Continuate in questo modo fino a ottenere un impasto sodo e omogeneo, poi, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglietela formando una palla. Lasciatela riposare per mezz'ora.
Ora potete tirare la sfoglia sottile, con la macchinetta, da cui dovete ricavare dei quadratini di 3/4 cm. per lato. E' importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.
Ponete al centro di ogni quadrato di pasta un po’ di ripieno, poi piegate la pasta a triangolo facendo aderire bene gli orli. Dopo aver stretto tra il pollice e l’indice di entrambe le mani gli angoli del lato più lungo, fate ruotare con la mano destra il triangolo di pasta intorno all’indice della mano sinistra, poi riunite i 2 angoli e stringeteli fino a farli combaciare, procedete così fino ad esaurimento degli ingredienti.
Una volta preparati i tortellini, potete congelarli e conservarli per 2-3 mesi. Per congelarli ben separati, è meglio prima disporli su di un vassoio in orizzontale per un'oretta nel freezer, e poi una volta congelati, possono essere racchiusi in sacchetti. Vanno buttati nel brodo bollente (in nessun caso nell'acqua bollente!) ancora congelati.
8 uova
150 gr. di polpa di maiale
150 gr. di polpa di vitello
100 gr. di polpa di salsiccia
100 gr. di prosciutto di Parma
50 gr. di mortadella
1 uovo
150 gr. di parmigiano grattato
1/2 cucchiaio di pane grattugiato
30 gr. di burro
Sale
Noce moscata
Fatevi macinare 2 volte dal macellaio il vitello, il maiale e la salsiccia. A parte fatevi macinare il prosciutto e la mortadella. Fate sciogliere il burro in una casseruola, unite la carne macinata e fatela cuocere per qualche minuto. Salatela a fine cottura, e scolatela dall’acqua rilasciata dalle carne durante la cottura e lasciate raffreddare.
In una ciotola versatevi la carne macinata cotta, il prosciutto e la mortadella crudi, il parmigiano, il pane grattugiato, l’uovo, aggiustate di sale e spolverizzate con pochissima noce moscata grattugiata, mescolate bene l’impasto e lasciatelo riposare in frigorifero.
Preparate la pasta setacciando con cura la farina sulla spianatoia, formate la classica fontana, quindi mettete al centro le uova ed un pizzico di sale.
Sbattete con una forchetta di legno le uova, quindi iniziate a incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana. Lavorate il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina. Continuate in questo modo fino a ottenere un impasto sodo e omogeneo, poi, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglietela formando una palla. Lasciatela riposare per mezz'ora.
Ora potete tirare la sfoglia sottile, con la macchinetta, da cui dovete ricavare dei quadratini di 3/4 cm. per lato. E' importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.
Ponete al centro di ogni quadrato di pasta un po’ di ripieno, poi piegate la pasta a triangolo facendo aderire bene gli orli. Dopo aver stretto tra il pollice e l’indice di entrambe le mani gli angoli del lato più lungo, fate ruotare con la mano destra il triangolo di pasta intorno all’indice della mano sinistra, poi riunite i 2 angoli e stringeteli fino a farli combaciare, procedete così fino ad esaurimento degli ingredienti.
Una volta preparati i tortellini, potete congelarli e conservarli per 2-3 mesi. Per congelarli ben separati, è meglio prima disporli su di un vassoio in orizzontale per un'oretta nel freezer, e poi una volta congelati, possono essere racchiusi in sacchetti. Vanno buttati nel brodo bollente (in nessun caso nell'acqua bollente!) ancora congelati.
Vol au vent ripieni
I vol au vent possono essere acquistati pronti (meglio in pasticceria o in forno), oppure acquistati surgelati e fatti cuocere in forno seguendo le istruzioni.
Idee per il ripieno:
Squacquerone e noci:
Disporre mezzo gheriglio di noce sul fondo del vol au vent, riempire con lo squacquerone freddo, e decorare con mezzo gheriglio di noce. Scaldateli qualche minuto in forno prima di servirli.
Crema di gamberetti:
Fate saltare in padella con aglio, olio e peperoncino i gambetti, aggiungete il sale, e dopo qualche minuto, sfumateli con il cognac. Fateli raffreddare e frullateli con il philadelphia (la quantità dipende dal vostro gusto). Otterrete una crema rosata con quale riempire i vol au vent. Scaldateli qualche minuto in forno prima di servirli.
Crema di salmone:
Frullate 50 gr. di salmone affumicato con 30 gr. di ricotta di mucca, aggiustate di sale, e farcite i vol au vent. Decorate con dei cubetti piccoli di salmone affumicato. Servite freddi.
Crema di gorgonzola: ricetta qui.
Spuma di prosciutto affumicato:
Frullate 50 gr. di prosciutto affumicato con 30 gr. di ricotta di pecora, aggiustate di sale e farcite i vol au vent. Servite freddi.
Crema di ricotta e speck:
Frullate 50 gr. di ricotta di pecora, con 2 cucchiaini di grana grattugiata, aggiunge dei piccoli cubetti di speck. Aggiustate di sale e scaldateli qualche minuto in forno prima di servirli.
Spuma di tonno:
Frullate 80 gr. di tonno sott'olio con 50 gr. di ricotta di mucca, 30 gr. di grana grattugiata, aggiustate di sale e pepe e, con la crema ottenuta, farcite i vol au vent. Serviteli freddi.
Caprese:
Riempite i vol au vent con della stracciatella di mozzarella ben fredda, aggiungere mezzo pomodoro ciliegino e decorate con una follia di basilico.
Idee per il ripieno:
Squacquerone e noci:
Disporre mezzo gheriglio di noce sul fondo del vol au vent, riempire con lo squacquerone freddo, e decorare con mezzo gheriglio di noce. Scaldateli qualche minuto in forno prima di servirli.
Crema di gamberetti:
Fate saltare in padella con aglio, olio e peperoncino i gambetti, aggiungete il sale, e dopo qualche minuto, sfumateli con il cognac. Fateli raffreddare e frullateli con il philadelphia (la quantità dipende dal vostro gusto). Otterrete una crema rosata con quale riempire i vol au vent. Scaldateli qualche minuto in forno prima di servirli.
Crema di salmone:
Frullate 50 gr. di salmone affumicato con 30 gr. di ricotta di mucca, aggiustate di sale, e farcite i vol au vent. Decorate con dei cubetti piccoli di salmone affumicato. Servite freddi.
Crema di gorgonzola: ricetta qui.
Spuma di prosciutto affumicato:
Frullate 50 gr. di prosciutto affumicato con 30 gr. di ricotta di pecora, aggiustate di sale e farcite i vol au vent. Servite freddi.
Crema di ricotta e speck:
Frullate 50 gr. di ricotta di pecora, con 2 cucchiaini di grana grattugiata, aggiunge dei piccoli cubetti di speck. Aggiustate di sale e scaldateli qualche minuto in forno prima di servirli.
Spuma di tonno:
Frullate 80 gr. di tonno sott'olio con 50 gr. di ricotta di mucca, 30 gr. di grana grattugiata, aggiustate di sale e pepe e, con la crema ottenuta, farcite i vol au vent. Serviteli freddi.
Caprese:
Riempite i vol au vent con della stracciatella di mozzarella ben fredda, aggiungere mezzo pomodoro ciliegino e decorate con una follia di basilico.
lunedì 3 dicembre 2012
Cappone ripieno
1 cappone (chiedete al macellaio di disossarlo)
200 gr. di carne di maiale macinata
200 gr. di carne di vitello macinata
200 gr. di carne di pollo macinata
200 gr. di carne di manzo macinata
2 salsicce
200 gr. di castagne bollite e spellate
80 gr. di pistacchi spellati, non salati
50 gr. di pinoli
80 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
Latte
Sale
Pepe
Olio di oliva
Burro
100 gr. di pancetta tagliata a fettine
Cognac
Vino bianco
Preparate il ripieno unendo in una ciotola, le carni macinate, le salsicce, il sale, il pepe, il parmigiano, ed amalgamatele bene, aggiungendo gradatamente il latte, per agevolare questa operazione. Quando la carne sara impastata bene, aggiungete i pistacchi, le castagne ed i pinoli, impastando bene affinché la frutta secca sia ben distribuita nell'impasto. Lavate bene il cappone disossato, salatelo e pepatelo all'interno e farcitelo con l'impasto di carne. Richiudete con ago e filo le estremità del cappone, e fatelo cuocere in forno caldo a 180 gradi, con un filo di olio, qualche fiocchetto di burro, le fettine di pancetta dolce tagliate a pezzettini, il cognac ed il vino bianco, irrorandolo spesso con il fondo di cottura, fino a che la superficie del cappone risulti ben dorata.
200 gr. di carne di maiale macinata
200 gr. di carne di vitello macinata
200 gr. di carne di pollo macinata
200 gr. di carne di manzo macinata
2 salsicce
200 gr. di castagne bollite e spellate
80 gr. di pistacchi spellati, non salati
50 gr. di pinoli
80 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
Latte
Sale
Pepe
Olio di oliva
Burro
100 gr. di pancetta tagliata a fettine
Cognac
Vino bianco
Preparate il ripieno unendo in una ciotola, le carni macinate, le salsicce, il sale, il pepe, il parmigiano, ed amalgamatele bene, aggiungendo gradatamente il latte, per agevolare questa operazione. Quando la carne sara impastata bene, aggiungete i pistacchi, le castagne ed i pinoli, impastando bene affinché la frutta secca sia ben distribuita nell'impasto. Lavate bene il cappone disossato, salatelo e pepatelo all'interno e farcitelo con l'impasto di carne. Richiudete con ago e filo le estremità del cappone, e fatelo cuocere in forno caldo a 180 gradi, con un filo di olio, qualche fiocchetto di burro, le fettine di pancetta dolce tagliate a pezzettini, il cognac ed il vino bianco, irrorandolo spesso con il fondo di cottura, fino a che la superficie del cappone risulti ben dorata.
giovedì 29 novembre 2012
Pâté di nocciole e salvia
150 gr. di nocciole sgusciate, ma con la pellicina
50 gr semi di sesamo
225 gr Philadelphia
2 spicchi d’aglio schiacciati
1 pizzico di sale fino
1 pizzico di pepe nero
1 cucchiaio di salvia tritata
2 cucchiai di olio d’oliva
4 cucchiai circa di latte.
Fate scaldare il forno a 180 gradi. Disponete le nocciole ed i semi di sesamo in una teglia protetta con la carta forno e fateli tostare leggermente nel forno preriscaldato per 5-10 minuti. Attenzione a non far bruciacchiare il sesamo, perché il gusto diventa amaro. Lasciate intiepidire le nocciole e strofinatele fra le mani per rimuovere la pellicina. Se ne rimane qualche pezzetto non importa. Sminuzzate nel frullatore le nocciole con i semi di sesamo. In una ciotola mescolate insieme il formaggio, gli spicchi d’aglio schiacciati, il sale, il pepe, la salvia tritata e l’olio. Tritate la salvia separatamente, non insieme alle nocciole e al sesamo. Unite le nocciole e il sesamo tritati, e amalgamare bene. Aggiungete anche il latte per rendere il composto più umido. Dovrà essere discretamente umido, perché le nocciole assorbiranno un po’ di liquido. Si serve come antipasto, freddo con crostoni di pane tostato.Volendo, si può accompagnare a dell’insalata.
Spezzatino di manzo con mascarpone e speck
1,200 kg. di spezzatino di manzo
270 gr. di speck tagliato in 2 fette spesse
100 gr. di mascarpone
1 carota
gambo di sedano,
Farina
Alloro
Vino bianco secco
1 lt circa di brodo vegetale
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
Infarinate i cubetti di carne e fateli rosolare bene in un velo d’olio. Fate soffriggete le verdure tagliate a dadini, in una casseruola con un velo d’olio e una foglia di alloro, unite lo speck tagliato a dadini e quando il grasso comincerà a fondersi, aggiungete la carne rosolata. Aggiungete sale e pepe, e bagnate la carne con 3 bicchieri di vino bianco. Fate ridurre il vino e coprite poi a filo con il brodo, chiudete con il coperchio e lasciate cuocere per 1 ora abbondante a fiamma bassa, aggiungendo il mascarpone 15 minuti prima del termine della cottura.
270 gr. di speck tagliato in 2 fette spesse
100 gr. di mascarpone
1 carota
gambo di sedano,
Farina
Alloro
Vino bianco secco
1 lt circa di brodo vegetale
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
Infarinate i cubetti di carne e fateli rosolare bene in un velo d’olio. Fate soffriggete le verdure tagliate a dadini, in una casseruola con un velo d’olio e una foglia di alloro, unite lo speck tagliato a dadini e quando il grasso comincerà a fondersi, aggiungete la carne rosolata. Aggiungete sale e pepe, e bagnate la carne con 3 bicchieri di vino bianco. Fate ridurre il vino e coprite poi a filo con il brodo, chiudete con il coperchio e lasciate cuocere per 1 ora abbondante a fiamma bassa, aggiungendo il mascarpone 15 minuti prima del termine della cottura.
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