Ossibuchi alla milanese

Ossibuchi di vitella 

Cipolla

Carota

Sedano

Una noce di burro

Brodo di carne

Vino bianco

Farina

Concentrato di pomodoro

In una casseruola capiente mettete a sfrigolare nella noce di burro le verdure tagliate a dadini piccolissimi. Adagiatevi gli ossibuchi, ai quali avrete praticato dei taglietti tutt'intorno per evitare che si arriccino in cottura. Quando saranno rosolati, aggiungere il vino bianco e proseguite la cottura fino a che il vino sarà completamente evaporato. A quel punto, togliete gli ossibuchi dalla casseruola e proseguite la cottura delle verdure aggiungendo un paio di cucchiai di farina, che diluirete con il brodo tiepido di carne. Aggiungete anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro, e adagiate nuovamente nella casseruola gli ossibuchi, fino ad ultimare la cottura.

Serviteli caldi, grattugiando, se vi piace, la scorza grattugiata del limone direttamente sui piatti.

Con il sugo, se avanza, potete preparare un ottimo risotto....

Polpettine all'aceto balsamico

500 gr. di carne macinata di vitello

2 fette di pan carré 

1/2 bicchiere di latte

70 gr. di parmigiano grattugiato

sale e pepe

aceto balsamico

farina

2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva

Burro

Cipolla

Fate ammollare le fette di pane nel latte fino a che lo avranno assorbito completamente (se non lo assorbiranno tutto, mettete comunque il latte nell'impasto). In una terrina amalgamate la carne con il pane bagnato e sbriciolato bene, il formaggio, il sale ed il pepe. Mescolate tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Con il composto di carne formate delle polpettine piccole, e passatele velocemente nella farina. Nel frattempo fate scaldare l'olio in una padella con una noce di burro e con la cipolla. quando la cipolla sara imbiondita, toglietela ed aggiungete le polpettine che dovranno cuocere per 10 minuti, durante i quali vanno girate spesso. Sfumate con abbondante aceto balsamico, e lasciate ancora sul fuoco per una decina di minuti, fino a che non sarà evaporata la parte alcolica dell'aceto.

Servite le polpettine calde, con il loro liquido di cottura che si sarà addensato grazie alla farina in cui sono state passate  precedentemente. In una variante, dopo l'aceto balsamico si può aggiungere una confezione piccola di Philadelphia....io, onestamente, le preferisco senza....

Cappone ripieno

1 cappone (chiedete al macellaio di disossarlo)
200 gr. di carne di maiale macinata
200 gr. di carne di vitello macinata
200 gr. di carne di pollo macinata
200 gr. di carne di manzo macinata
2 salsicce
200 gr. di castagne bollite e spellate
80 gr. di pistacchi spellati, non salati
50 gr. di pinoli
80 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
Latte
Sale
Pepe
Olio di oliva
Burro
100 gr. di pancetta tagliata a fettine
Cognac
Vino bianco
Preparate il ripieno unendo in una ciotola, le carni macinate, le salsicce, il sale, il pepe, il parmigiano, ed amalgamatele bene, aggiungendo gradatamente il latte, per agevolare questa operazione. Quando la carne sara impastata bene, aggiungete i pistacchi, le castagne ed i pinoli, impastando bene affinché la frutta secca sia ben distribuita nell'impasto. Lavate bene il cappone disossato, salatelo e pepatelo all'interno e farcitelo con l'impasto di carne. Richiudete con ago e filo le estremità del cappone, e fatelo cuocere in forno caldo a 180 gradi, con un filo di olio, qualche fiocchetto di burro, le fettine di pancetta dolce tagliate a pezzettini, il cognac ed il vino bianco, irrorandolo spesso con il fondo di cottura, fino a che la superficie del cappone risulti ben dorata.

Spezzatino di manzo con mascarpone e speck

1,200 kg. di spezzatino di manzo
270 gr. di speck tagliato in 2 fette spesse
100 gr. di mascarpone
1 carota
gambo di sedano,
Farina
Alloro
Vino bianco secco
1 lt circa di brodo vegetale
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
Infarinate i cubetti di carne e fateli rosolare bene in un velo d’olio. Fate soffriggete le verdure tagliate a dadini, in una casseruola con un velo d’olio e una foglia di alloro, unite lo speck tagliato a dadini e quando il grasso comincerà a fondersi, aggiungete la carne rosolata. Aggiungete sale e pepe, e bagnate la carne con 3 bicchieri di vino bianco. Fate ridurre il vino e coprite poi a filo con il brodo, chiudete con il coperchio e lasciate cuocere per 1 ora abbondante a fiamma bassa, aggiungendo il mascarpone 15 minuti prima del termine della cottura.

Arrosto agli agrumi

1 kg di arrosto di vitello
1 limone non trattato
2 arance non trattate
3 rametti di timo
2 spicchi aglio
1/2 bicchierino Grand Marnier
1 dado vegetale
poca farina
burro
Lasciate macerare la carne x 12 ore con sale, pepe, il succo e la scorza degli agrumi tagliata a striscioline e sbollentata 3 volte x i minuto, il timo, gli spicchi d'aglio e un filo d'olio. Sgocciolate la carne dalla marinata facendo attenzione a togliere tutte le scorze che durante la cottura diventerebbero amare, e fatela rosolare con olio e timo chiuso in un sacchetto di lino per non disperderlo. Aggiungete il liquore e aspettate che evapori, unite il dado e bagnate con la marinata filtrata. Lasciate cuocere per 2 ore. Avvolgete la carne in un foglio di alluminio e fatela riposare. Nel frattempo, filtrate la salsa e scaldatela con una noce di burro infarinata, facendola addensare sul fuoco. Tagliate la carne a fettine e servitela ricoperta con la salsa.

Arrosto di vitello farcito ai carciofi

1 fesa di vitella
150 gr. di prosciutto crudo dolce
100 gr. di caciotta dolce (tipo Siena)
1 cipolla
Sale
Pepe
Fatevi preparare dal macellaio una fetta di fesa di vitello larga e spessa. Foderatela con il prosciutto crudo a fettine e disporre al centro i carciofi scottati e tagliati a spicchi, accavallandoli leggermente, in modo da non lasciare spazi vuoti. Al centro di ciascun carciofo mettere un "fiammifero" di formaggio. Avvolgete l'arrosto, legatelo con lo spago e fatelo rosolare, in una teglia con olio, cipolla, sale, pepe ed il rosmarino. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e quando sarà evaporato aggiungete una tazza di brodo caldo.
Cuocere per un'ora - un'ora e mezza a fuoco moderato, girando l’arrosto ogni tanto e bagnandolo col brodo.

Terrina di pollo

300 gr. di petto di pollo. tasgliato a fette sottili
150 gr. di prosciutto cotto tagliato a fette sottili
50 gr. di pistacchi tostati e non salati
100 gr. di fontina
1 uovo
50 gr. di panna da cucina
Sale
Pepe
In uno stampo rettangolare da plum cake, alternate uno strato di petto di pollo, tagliato a fette sottili e ben battuto, con uno strato di prosciutto cotto, qualche pistacchio la fontina tagliata a scagliette. Sbattete l'uovo con la panna (può essere sostituita con il latte), il sale ed il pepe. ed aggiungere qualche cucchiaio di questo composto ad ogni strato della terrina. Fate 3 o 4 strati e terminate con la cremina. Fate cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa un'ora. Fate raffreddare con sopra un peso, e servitela fredda, tagliata a fettine, su un letto di rucola.

Vitello all'olio

Per questa ricetta, di non ricordo l'autore ma so con certezza che proviene dal sito di "Cucina Italiana", la qualità dell'olio è fondamentale... Per noi, l'olio di Canino, rigorosamente dall'oleificio Sociale, non ha eguali... De gustibus...ma non rovinate la ricetta con oli commerciali, ve ne prego...
1,5 kg. di fesa di vitello, di primissima qualità, presa dalla “noce”
1 bicchiere e 1/2 di olio extravergine di oliva
un limone
sale fino
Strofinate energicamente il pezzo di carne con abbondante sale fino, e disponetela in un tegame di ghisa nel quale la carne stia giusta. Versate sopra un bicchiere e mezzo di olio e il succo filtrato di un limone grande. Coprite la bocca del tegame con un foglio di carta da forno, mettete sopra il coperchio, sul quale dovete appoggiare un grosso peso. Mettete il tegame sul fuoco al minimo, e lasciatelo cuocere per tre ore senza mai aprire; tenendo la fiamma veramente al minimo possibile. Trascorso questo tempo, scoprite e a tegame scoperto e a fuoco un poco più alto, fate leggermente rosolare il pezzo di carne da ogni parte. Affettate la carne e versateci il fondo di cottura rimasto nel tegame. Servire caldissimo.

Vitello tonnato

Questo è il piatto forte del mio amico anestesista Totò...
Girello di vitello
Carota
Cipolla
Alloro
Sedano
Sale
Pepe
Vino bianco secco
250 gr. di tonno
2 tuorli
3 acciughe
1 bicchiere di olio cuore
1 cucchiaino di aceto bianco
Fate marinare la carne nel vino bianco secco e negli aromi per almeno mezza giornata. Fate poi bollire la carne in acqua fredda, aggiungendo anche la marinata. Mentre la carne cuoce, preparate la salsa frullando i tuorli con il tonno e le acciughe, aggiungendo a filo l'olio, il succo di limone, l'aceto, il sale ed il pepe. Tagliate l'arrosto raffreddato a fettine sottili e ricoprire con la salsa tonnata. Far riposare in frigorifero almeno un paio d'ore per far insaporire la carne. Servite freddo.

Bombette gratinate

Questa è una ricetta che ha il sapore della Puglia, dei trulli di Alberobello e, soprattutto, di Lucrezia...
8 fettine di capocollo, tagliate molto sottili
16 fettine di coppa
Caciocavallo
Sale
Pepe
Olio
Pangrattato
Insaporite ogni fettina di carne con sale e pepe, aggiungete la coppa tagliata a fettine sottili (o qualunque altro salume), e con il caciocavallo, tagliato anche questo a fettine. Arrotolate le fettine formando degli involtini. Passarli nell'olio di oliva, e nel pangrattato.
La ricetta originale prevede che siano cotte alla brace, ma possono anche essere cotte sulla bistecchiera di ghisa, o in forno a 180 gradi per un tempo di cottura che varia a seconda dello spessore della carne.

Tortino di carne

Ecco qua una di quelle ricette che mia mamma chiama "svuota frigo".
600 gr. di carne macinata mista (manzo, pollo e vitello)
50 gr. di parmigiano grattugiato (e potete aggiungere qualunque formaggio abbiate nel frigorifero)
Burro
Mortadella tritata (salame, prosciutto, salsiccia...insomma, qualunque affettato vi avanzi nel frigorifero)
200 gr. di ricotta di mucca o di pecora
Pane raffermo (due fette di pane casareccio, o l'equivalente)
Latte
Ammollate il pane raffermo nel latte, nel frattempo impastate la carne, con la ricotta, gli affettati ed il parmigiano, aggiungete alla fine il pane ammollato nel latte, e continuate ad impastare ben bene.
Disporre l'impasto in un pirex imburrato, che consenta di disporre l'impasto per un'altezza che non superi i 4-5 centimetri. Cospargere con qualche fiocchetto di burro e far cuocere in forno caldo a 150 gradi, per circa 50 minuti.

Petti di pollo al latte

Ecco qua la ricetta di uno dei nostri piatti preferiti:
Petti di pollo tagliati a filetti
Farina
Sale
Latte
Burro
Infarinate i petti di pollo, con la farina alla quale avrete aggiunto il sale. Far fondere in una padella antiaderente una noce di burro, e fate rosolare i petti di pollo infarinati. Quando saranno dorati, ricopriteli con il latte, e fateli cuocere finché il latte non risulterà addensato in una cremina.

Involtini di Evelina

Evelina era la mamma di Giorgio....mio carissimo amico! Evelina era una donna minuta, bionda e con degli occhi turchesi trasparenti, ma era anche una donna forte e risoluta...non era bravissima in cucina, ma quelle poche cose che faceva...avevano un sapore tutto particolare, che ancora oggi, dopo oltre vent'anni, ricordo con piacere...
Fettine di pezza di manzo
Mortadella
Frittatina sottile tagliata a listarelle, fatta con uovo, latte e parmigiano
Sale
Pepe

Tagliate le fettine di carne in rettangoli non tanto grandi, pepatele salatele e mettete al centro di ogni fettina una fetta di mortadella ed una listarella di frittata. Avvolgere le fettine per formare un involtino e fermatelo con 2 stuzzicadenti. Scaldate dell’olio in un tegame e fateci rosolare gli involtini da tutti i lati. Regolate di sale e fate insaporire per qualche minuto, poi sfumate con il vino. Aggiungete il pomodoro e far cuocere per almeno 3 ore a fuoco bassissimo.

Arista all'arancia

1 Kg di arista di maiale
Sale
Pepe bianco
Farina
1 arancia, meglio se non trattata
Olio d'oliva
Burro
Massaggiare la carne con il sale, infarinarla, e farla rosolare in un tegame - io per gli arrosti, uso solo tegami di ghisa, un investimento fatto qualche anno fa e di cui non mi sono mai pentita- dove avrete fatto scaldare l'olio ed il burro. Lasciate la cuocere per circa 50 minuti, ed aggiungete il succo di un'arancia poco prima di togliere l'arosto dal fuoco.

Arrosto di vitello alle nocciole

Questa ricetta non so di chi sia, credo di averla tirata giù dal forum di Cucina Italiana
2 kg di scamone di vitella
1 rametto di rosmarino
1 spicchio di aglio
qualche bacca di ginepro
salvia
sale
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 bicchiere di brodo
olio
burro
100 gr nocciole tostate e tritate
1 cucchiaio di farina di mais
2 cucchiai di Marsala secco
Massaggiate tutta la carne con il sale fino. In una pirofila mettete il burro, l'olio, l'aglio il rametto dirosmarino, le bacchie di ginepro e la salvia. Fate rosolare bene l'arrosto su tutti i lati, sfumare con il vino bianco e aggiungere il brodo caldo. Fate cuocere coperto, bagnando ogni tanto l'arrosto con il suo sugo. Quando la carne sarà cotta, togliere l'arresto dal suo fondo di cottura e lasciarlo riposare. Tritate le nocciole con il frullatore, ed aggiungete il sugo dell'arrosto filtrato, il marsala e la farina di mais leggermente tostata in padella, e riportate la salsa sul fuoco affinché si addensi un po'. Tagliare l'arrosto e cospargerlo con la salsina...

Petti di pollo al parmigiano

Questa è invece una ricetta della famiglia di Stefano....o, meglio, della nonna di Stefano, visto che sua mamma, al contrario della mia, ha sviluppato un'allergia ai fornelli pericolosissima...che la costringe a non avvicinarcisi nemmeno per scaldare un po' di acqua...
Petto di pollo tagliato a filetti
Farina
Sale
Noce moscata
Parmigiano grattugiato
Burro
Mescolate la farina con il sale, ed infarinate i petti di pollo, che dovete disporre allineati, senza sovrapporli in una pirofila imburrata. Grattugiare un po' di noce moscata sui petti di pollo, e cospargete quindi abbondante parmigiano grattugiato, fino a ricoprire completamente i filetti di pollo. Cospargere quindi con qualche fiocchetto di burro e cuocere nel forno a 180 gradi per circa 45 minuti, inizialmente coprendo la pirofila con della carta argentata, e scoprendola negli ultimi 15 minuti per far dorare la superficie.

Bocconcini pollo al limone

Questa è una ricetta di Luciana, anche lei socia della cooperativa di Via Gallese, nonché amica di mamma.... Uno dei ricordi delle prime cene a casa di Ale, figlia di Luciana e amica storica mia e di mia sorella, Simona..
Bocconcini di petto di pollo
Farina
Sale
Limone
Zucchero
Olio d'oliva
Mescolare il sale alla farina, ed Infarinare i bocconcini di pollo. Far riscaldare l'olio di oliva in una padella, e prima che sia troppo caldo aggiungere i bocconcini di pollo. Quando il pollo sarà ben rosolato, aggiungere il succo del limone. Dopo qualche minuto si può aggiungere dello zucchero...la quantità dipende dal vostro gusto, io ne aggiungo un bel po'...è lascio sul fuoco fino a quando la salsa comincia a caramellare!
In alternativa, quando i bocconcini di pollo sono pronti, si possono trasferire in un pirex...è si può proseguire la cottura in forno, aggiungendo limone e zucchero prima di infornare!