Dulce de Leche

1 lt. di latte intero
1/2 cucchiaino di vaniglia (io uso una vaniglia liquida, che ha anche i semini, la marca è EuroVanilla)
270 gr. di zucchero extra fine (tipo Zefiro)
1 cucchiaino di bicarbonato
Portate a bollore il latte con la vaniglia, poi aggiungete lo zucchero ed il bicarbonato e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per circa 2 ore, mescolando spesso.
Nella prima ora non noterete quasi alcun cambiamento di mentre nell'ora seguente pian piano il colore cambierà arrivando fino al colore del caramello.
Per capire quando è pronta la crema giratela con il cucchiaio di legno fino a che vederete il fondo della pentola (vuol dire che è abbastanza denso e quindi quasi pronto). Da questo momento lasciate cuocere almeno altri cinque minuti. Poi spegnete dal fuoco e rovesciate subito il dolce nel barattolo, velocemente, perché poi si solidifica e diventa più difficile.

Crema pasticcera al cioccolato

4 tuorli
1/2 litro di latte
150 gr di zucchero semolato extra fine (tipo Zefiro)
20 gr di farina
20 gr di cacao amaro
80 gr. di cioccolato fondente
1 scorza di limone o 1 cucchiaio di vaniglia liquida
Aggiungete ai tuorli lo zucchero, montate a lungo con la planetaria o con le fruste elettriche finché il composto non risulterà ben chiaro e montato. Aggiungete la farina setacciata alla quale avrete aggiunto il cacao setacciato e amalgamate delicatamente. Portate ad ebollizione il latte con la scorza di limone. Incorporare il latte alla crema di uova, e aggiungere la vaniglia. Riportare il recipiente sul fuoco e far cuocere, sempre mescolando per non far attaccare fino ad ottenere la densità desiderata, senza far bollire.
Appena tolta la crema dal fuoco, aggiungete la cioccolata fondente tagliata a pezzettini, e mescolate per farla sciogliere.

Crema Pasticcera

4 tuorli
4 bicchieri di latte intero
4 cucchiai di farina 00
4 cucchiai di zucchero semolato extra fine (tipo Zefiro)
1 limone non trattato - solo la scorza - o 1 baccello di vaniglia
Portare ad ebollizione il latte con la scorza di limone. Nel frattempo sbattere con le fruste in un recipiente il tuorlo, lo zucchero e la farina.Quindi versare un pochino di latte caldo nel composto, levare la scorza di limone, mescolare ed in seguito continuare a versare tutto il latte.

Rimettere la crema pasticcera sul fuoco a fiamma bassissima e lasciare per due o tre minuti, mescolando continuamente per non fare attaccare la crema sul fondo. Ricordatevi che è possibile variare facilmente la consistenza del risultato finale, aggiungendo più o meno farina o latte al preparato.

Lemon Curd

4 limoni grandi
350 gr. di zucchero semolato extra fine (tipo Zefiro)
100 gr. di burro a temperatura ambiente
4 uova intere
Lavorate le uova intere con lo zucchero, finché diventano spumose.
Grattugiate la buccia dei limoni (solo la parte gialla, facendo attenzione perché la parte bianca è amara) e spremete i limoni. Aggiungete alle scorze grattugiate, il succo dei limoni filtrato in un colino a maglie sottili, ed uniteli alle uova montate con lo zucchero.
Fate addensare la crema cuocendo il composto a bagnomaria continuando a mescolare, e, solo quando si è ben addensata, aggiungete il burro tagliato a pezzettini. Mescolare bene la crema per far sciogliere il burro. Versate la crema ancora bollente nei vasetti di vetro, dove la potere conservare per diversi mesi.

Salsa al caramello

Il caramello altro non è che zucchero cotto, diluito con latte, panna o acqua. La proporzione tra i due componenti dipende dalla fluidità che si vuole ottenere ed in base all’uso che se ne vuole fare.
Il procedimento è semplicissimo: in un tegame preferibilmente a fondo sferico, si fa cuocere lo zucchero secco, cioè senza inumidirlo ed a fuoco diretto, mescolando di tanto in tanto.
Lo zucchero si scioglierà ed a mano a mano che avanza nella cottura assumerà un colore sempre più scuro.
Attenzione a non scurirlo troppo, perché tende a diventare amaro.
Quando avrà preso un bel colorito dorato, toglietelo dal fuoco e versate lentamente, poco alla volta e sempre mescolando, dell’acqua, latte o panna liquida, precedentemente portati a bollore, e devono essere versati nello zucchero ancora bollenti allo scopo di ridurre il più possibile la differenza di temperatura ed evitare che il latte o la panna si raggrumino.