L'amatriciana di mamma

Non sono mai stata una tiratardi, né una dormigliona ad oltranza..ma la domenica mattina, a qualunque ora mi alzassi, per casa aleggiava odore di sugo che bolliva in pentola... E affacciandomi ancora assonnata in cucina, mia madre mi porgeva un bicchierino di caffè, dolcissimo ed annacquato, e mentre lo sorseggiavo...l'immancabile domanda: "che mangi a pranzo?! Sto facendo il sugo...va bene un po' di pasta?"...e poi...appena ingoiato l'ultimo sorso di caffè, si avvicinava con la cucchiarella di legno (perché il sugo si può rimestare solo con quella...) "Ste, lo assaggi per vedere come va di sale?!" Non ho mai avuto il coraggio di dirle di no, anche se ora non preparo mai il sugo la mattina presto...semmai lo faccio la sera, prima di andare a dormire....ma la ricetta, soprattutto dell' Amatriciana è la stessa di allora:

500g di Rigatoni o mezze maniche (io prediligo la pasta Garofalo...)

100g di Guanciale tagliato a dadini piccoli

500g di Passata di pomodoro

100g tra Pecorino e parmigiano

Mettere i dadini di guanciale in una padella preferibilmente di ferro e fate rosolare a fuoco vivace per qualche minuto, fino a quando il guanciale diventerà trasparente, allora abbassate il fuoco e lasciate cuocere finché avrà preso colore. Quindi togliete dalla padella il guanciale e tenetelo da parte, possibilmente in caldo. Nel frattempo portate a bollore il pomodoro e fatelo bollire per una ventina di minuti...Poi aggiungete il guanciale, scolato parzialmente dal grasso, e dopo un altro minuto di fuoco, il sugo è pronto. Aggiungete al sugo una manciata abbondante di formaggio. Nel frattempo avrete messo a cuocere la pasta, scolatela al dente e versatela in un recipiente possibilmente preriscaldato. Spolverate la pasta con la metà del formaggio e versateci sopra la salsa ben calda. Mescolate bene e servite la pasta ben calda, aggiungendo altro formaggio a piacere...